Produkte und Gesichter – Maniokmehl

Mit unserer Artikelserie unter dem Motto »Produkte und Gesichter« möchten wir dir Menschen vorstellen, die mit ihren Ideen und Produkten unseren Alltag im AIP leichter und schöner machen. Den Auftakt bildet unser Interview mit Alan Harms. Alan vertreibt in Deutschland Maniokmehl unter dem Label RUUT und ist einer unserer Kooperationspartner.

Wer steckt eigentlich hinter RUUT Maniokmehl? Unser Interview mit dem Unternehmer Alan Harms

Im Autoimmunprotokoll (AIP) ist Maniokmehl eher eine Zutat für besondere Gelegenheiten und Feste. Für diese Momente ist es aber ein wunderbarer Begleiter. Warum du heute auch in Deutschland mit dem Mehl aus einer Tropenpflanze backen kannst, erfährst du in diesem Interview. Viel Spaß beim Lesen!

Deutschland ist eine Backnation. Mehl aus Maniok dürfte den meisten hierzulande aber völlig unbekannt sein. Was ist das Besondere an Maniokmehl?

Das stimmt. Für die Deutschen ist das aus den Tropen stammende Maniok noch etwas völlig Unbekanntes. Maniok ist vorteilhaft für alle, die auf Allergenfreiheit achten müssen oder wollen. Maniokmehl ist kein Getreideerzeugnis sondern wird aus einer Wurzel hergestellt. Es ist damit nicht nur frei von Getreide, Gluten und Nüssen, was ja für das Autoimmunprotokoll sehr wichtig ist, es ist sogar für die Ernährung bei Zöliakie und Low-FODMAP geeignet. Ein besonderes Merkmal von Maniokmehl ist die enthaltene resistente Stärke. Sie wirkt sich besonders positiv auf die Darmflora aus.

Neben diesen tollen Eigenschaften kann man mit Maniokmehl vor allem aber wirklich lecker kochen und backen. Zusammen mit meiner Schwester Laura habe ich viel Zeit darauf verwandt, ein hochqualitatives Maniokmehlprodukt zu entwickeln, dass sehr neutral im Geschmack ist und ähnliche Eigenschaften zeigt wie glutenhaltige Mehle. Durch den hohen Anteil an Stärke und deren besondere Bindungseigenschaften gelingen sowohl Brote und Pizzateig, als auch Kuchen, Waffeln und Pfannkuchen. Vor allem sind sie weder trocken noch bröselig. Selbst nach 4 Tagen sind unsere Brötchen noch saftig und fluffig, wenn man sie kurz aufbackt. Das finde ich großartig.

Alan, du bist auf einer Farm in Iowa, USA, aufgewachsen. Später hast du auch Agrarwissenschaften studiert. Wie bist du mit Maniok in Berührung gekommen und was hat dich dazu motiviert, Maniokmehl heute in Deutschland anzubieten?

Da muss ich etwas weiter ausholen. (Lacht) Tatsächlich bin ich auf einem Hof in Iowa aufgewachsen und die Landwirtschaft hat mich auch weiterführend begleitet. Nach dem Studium habe ich 12 Jahre lang in Puerto Rico gelebt und dort im Agrarsektor gearbeitet. Hier lernte ich auch Maniok kennen, allerdings unter der Bezeichnung „Yuca“. Dieser Begriff geht auf das Volk der Taíno zurück, für die Maniok ein Grundnahrungsmittel darstellte. Sie backten daraus Fladenbrot, welches sie „Casabe“ nannten. Davon leitet sich wiederum der englische Begriff „Cassava“ ab, der als weiteres Synonym für Maniok verwendet wird. Auf einem Festival in San Juan konnte ich einmal so ein Fladenbrot aus Maniok probieren und war begeistert.

10 Jahre später war ich dann in Deutschland und Maniok war entsprechend nur noch sehr selten auf meinem Teller, hauptsächlich als Kartoffelersatz. Zur selben Zeit war ich schon ein begeisterter Anhänger der Paleo-Ernährung. Leider vertrage ich die Paleo-typischen Nussmehle nicht besonders gut. Bei meiner Suche nach alternativen Mehlen zum Backen stieß ich über ein Rezept wieder auf das Maniokmehl. Als ich feststellen musste, dass ich das in Deutschland gar nicht bekommen kann, war meine Geschäftsidee geboren. Außerdem habe auch das große Glück eine Schwester zu haben, die seit Jahren als Rezeptentwicklerin arbeitet. Laura war mit ihren Rezeptideen die perfekte Ergänzung für mein Unternehmen. Zusammen bieten wir unseren Kunden heute nicht nur ein sehr hochwertiges Mehl, sondern auch gleich die passenden Rezepte dazu. 

Woher stammt der Rohstoff für dein Maniokmehl und wie sicherst du die Qualitätsstandards?

Unser Maniokmehl stammt aus Peru. Wir sind im ständigen Austausch mit unserem Produzenten vor Ort und sichern gemeinsam den Qualitätsstandard für Ruut Maniokmehl. Dazu gehören Produkteigenschaften wie der Mahlgrad und ein gleichbleibend neutrales Aroma. Wichtiger ist aber, dass wir jede einzelne Charge vor der Einfuhr nach Deutschland auch lebensmittelrechtlich kontrollieren lassen. Stimmt tatsächlich einmal etwas nicht, dann sind wir konsequent. So mussten wir leider auch schon einmal 2 Tonnen entsorgen. Für ein junges Unternehmen wie unseres ist das hart, aber Qualität und Sicherheit stehen für uns an erster Stelle. 

Als Unternehmer übernimmst du nicht nur eine soziale Verantwortung gegenüber deinen Partnern in Lateinamerika. Auch in Deutschland arbeitest du mit einer sozialen Einrichtung zusammen. Erzähle uns etwas mehr darüber.

Da wir unmittelbar aus der Landwirtschaft kommen, ist es uns sehr wichtig, so eng wie möglich mit den Landwirten in Peru zusammenzuarbeiten. Über unseren Produzenten vor Ort kaufen wir die Maniokwurzeln direkt von den peruanischen Kleinbauern ein. Für sie ist das oft die einzige Einkommensquelle und die ganze Familie ist davon abhängig. Darum ist uns das Zahlen eines fairen Preisen ganz besonders wichtig. Unser eigener Vater musste sein Getreide stets an der Börse verkaufen, wo man stark den Schwankungen des Marktes ausgesetzt ist. Die Produzenten von  Nahrungsmitteln haben es oft nicht leicht, gerade wenn der Konsument vor allem einen günstigen Preis sucht.

Wenn unser Maniokmehl schließlich geprüft bei uns im Münsterland eintrifft, erfolgen alle weiteren Schritte in einer Behindertenwerkstatt. Dort wird unser Mehl abgefüllt, verpackt, etikettiert und schließlich auch versendet. Wir sind sehr froh darüber, mit unserem Unternehmen auch behinderten Menschen eine Perspektive geben zu können. Darüber hinaus profitieren wir von der hohen Flexibilität unseres Werkstatt-Partners.

Du hast uns verraten, dass Backen für dich ganz eng mit tiefer innerer Ruhe verbunden ist. Heißt das, du backst wie andere meditieren?

Ja, so kann man das durchaus sehen. (Lacht) Es hört sich vielleicht seltsam an, aber das Backen hat tatsächlich eine sehr beruhigenden, fast meditative Wirkung auf mich. Das gilt besonders für die Herstellung von Brot oder Brötchen, wo das Ruhen des Teiges auch Teil des Rezeptes ist. Vielleicht liegt es auch an der Kombination aus Handarbeit, Kreativität, Geruch, Geschmack und der Vorfreude auf den Genuss.

Als ich auf die Paleo-Ernährung umgestellt habe, war das Backen zunächst aus meinem Leben gestrichen. Kein Brot, kein Kuchen, kein entspanntes Kaffeetrinken mit Freunden mehr. Irgendwann habe ich gemerkt, dass mich das stresst. Eigentlich wollte ich ja gesünder werden. Stress ist da kein guter Begleiter. Als Mensch braucht man auch gute soziale Kontakte. Das wird häufig unterschätzt. So wie ich heute backe, kann ich gesund leben und mit Familie oder Freunden einen Kuchen teilen.

Welches Produkt aus deinem Maniokmehl möchtest du nicht mehr missen?

Was ich bei der Paleo-Ernährung immer vermisst habe waren richtig gute Brötchen. Die erste Bitte an meine Schwester war daher ein Brötchenrezept mit Maniok zu entwickeln. Das hat sie ganz wunderbar geschafft! Ich liebe die Kombination aus leicht knuspriger Kruste, weichem Inneren und dem Geschmack von Butter darauf! Für mich das Beste.

Vielen Dank Alan für diese sehr persönlichen Einblicke in deine Unternehmensgeschichte.

Wenn du im Autoimmunprotokoll auch einmal ein Rezept mit Maniokmehl ausprobieren möchtest, dann findest du unter unseren AIP Rezepten tolle Anregungen wie Brötchen, Pizzateig oder Streusel.

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